© Hertelendi Csaba

Meglepő helyről értesültem Wolfgang Puck aktuális budapesti látogatásáról. Az Oscar-díjas Rófusz Ferenc, a Magyar Művészeti Akadémiai székfoglalóját követő fogadáson újságolta, hogy a Matild Palace-ban lesz egy, a Los Angeles-i Governors Ball hangulatát megidéző „Oscaros” vacsora, amelyre meghívták, és én, mint „fő-Oscaros” biztos minden részletet tudok. Sajnos nem voltam ilyen szerencsés, de mivel Szántó István a Spago étterem főszakácsa a CINEMannában is volt vendégem, és a világraszóló Oscar-kalandjáról is beszámoltam, felvettem az étteremmel a kapcsolatot, ahol megerősítették a látogatás és a gálavacsora tényét. Kapva a lehetőségen magasra nyújtottam a kezem egy interjúért, amit Puck úr budapesti kollégái roppant készségesen fogadtak. Néhány nap elteltével az alábbi megtisztelő választ kaptam a Spagotól:
„Összeállítottuk Wolfgang Puck úr media programját, és ahogy ígértem, az Önnel való interjút prioritásként kezeljük.”
A létrejött találkozás elejét még lehet interjúnak mondani, de Puck úr elképesztő közvetlenségének és határtalan jókedélyének köszönhetően hamar átalakult egy oldott hangulatú beszélgetéssé, amely keretében még a konyhában is tettünk egy rövid kört majd a bárpult mellé ülve további „időn túli” diskurzust is folytathattunk, amelybe részben becsatlakozott, az egyik fia, Byron Puck is, aki az éttermek irányításában egyre több feladatot vesz át édesapjától. Amikor röviddel az interjú időpontja előtt, a délután közepén megérkeztünk a Spago Budapest elé, az étteremben már nagy volt a nyüzsgés. Szántó chef vezetésével a konyhai személyzet már maximális sebességgel pörgött, miközben az éttermi felszolgálók közös fotóra gyülekeztek Puck úrral, aki kedélyes mondataival gondoskodott arról, hogy a fotón mindenkinek fülig érjen a szája. Ismert mosolyától egy pillanatra sem megválva érkezett meg hozzánk és határozott kézfogással üdvözölt. Beszélgetésünkhöz ő javasolta az étterem bejárata melletti csöndes „nappalit”, ahol a világos fotelt választotta, lévén most fekete szakácskabátot viselt. Kényelembe helyezve magát, rövid „minden OK?” pillantást intéz a kamera felé, majd amikor a kért ásványvizünk is megérkezik már olyan oldott hangulatban beszélgetünk, mintha a minap fejeztünk volna be egy korábbit.Sankt Veit an der Glan, ahol született, alig 500 km-re található Budapesttől, gyakran utazik haza, kérdezem? „Évente négy öt alkalommal. A családom egy része, a húgom még mindig ott él, de nem csak ezért látogatok haza szívesen. Ez alkalommal is pár napot otthon töltöttem, majd Bécsben, és úgy jöttem át Budapestre.” Hollywood büszkélkedhet egy másik osztrák hírességgel is, a közös gyökerek barátságot is jelentenek? „Természetesen, de Arnold is nagyon elfoglalt és én is, így csak ritkán találkozunk személyesen, de az Oktoberfestet hagyományosan mindig közösen ünnepeljük.” Az esti gálavacsora is egy ünnepi alkalom a Spagoban, ami különleges jelentőséggel bír. „Magyarország egyre jelentősebb szerepet vállal a nemzetközi filmiparban. Az országot most már nem csak a finom borairól, a legendás labdarúgóiról, bokszolóiról, a vízilabdásairól ismerhetik, hanem a filmiparban elért jelentős sikereiről is. Hollywood elsősorban a filmek okán híres, és úgy vélem ez egy remek lehetőség megmutatni a magyar közönségnek, mi mit adunk Hollywoodnak. Ebből kapnak ízelítőt azok, akik eljönnek az eseményre.” A Budapesti étterem megnyitásának a hátterében is a dinamikusan fejlődő filmipart sejthetjük? „Ezt nem mondanám. Nagyon szeretek tanulni. Gyermekkoromban volt némi felszínes ismeretünk Magyarországról, de nem túl sok. Mivel az éttermeim többnyire kedvező ajánlatok és megkeresések nyomán nyílnak, amikor a Matild Palace tulajdonosai felvették velem a kapcsolatot, nagyon izgalmasnak véltem a magyar emberekkel való együttműködés lehetőségét. Úgy tekintettem rá, hogy most jobban megismerhetem az itt élőket, a mentalitásukat. Az üzleti döntéseimben az emberi hozzáállás, a közös üzleti célok bírnak jelentőséggel. Ha valaki azzal keres meg, hogy «Wolfgang keressünk jó sok pénzt», ahhoz rendszerint megannyi szerencsét kívánok, de engem a sok pénz nem motivál. A magyar üzlettársaimmal viszont szinte azonnal megtaláltuk a közös hangot és a céljaink is megegyeztek. Az étterem és a szálloda kapcsán ugyanazokat az értékeket valljuk, így ezek összessége vezetett végül az étterem megnyitásához. Számomra a vendégek elégedettsége és a brand hírnevének a megőrzése az elsődleges. Ami ezen felül van, az nem igazán foglalkoztat. Az egészséges étel és ital alapvető, de egyszerre csak egy autót tudok vezetni és egy ágyban tudok aludni.” A Spago Budapest 2021 nyarán nyitotta meg a kapuit, mint az emblematikus étterembirodalom első európai helyszíne, és azóta minden alkalommal szerepel a Michelin nagy presztízsű katalógusában, és nem mellesleg a kiváló konyha mellett az étterem vezető borkóstolója, Rácz Imre az Év Sommeelierje elismerést is kiérdemelte tavaly. „Az étterem működésével elégedett vagyok. A nyitás óta folyamatos fejlődést tapasztalunk a szállodával közösen és ez a legfontosabb minden üzleti vállalkozás esetében. Mi továbbra is azért dolgozunk, hogy a vendégeink elégedetten távozzanak az éteremből és minél gyakrabban visszatérjenek.”A hazai Oscar-rajongók számára nagy dolognak számított, hogy Szántó chef révén magyar ételeket is szolgáltak fel a 94. Oscar-díj átadót követően. A gálavacsora után vajon milyen visszajelzések érkeznek hozzá az ételekről celebritásoktól? „Az Oscar a díjszezon záróeseménye. Az egész ceremónia alatt órákon át nem eszik senki, van, aki külön az alakjára is vigyáz, ezért a fogadásra többnyire roppant éhesen érkeznek meg. Azt tapasztalom, hogy mindenki hatalmas lelkesedéssel fogyasztja az ételeinket és nagy örömmel veszik, amikor új ízekkel és új ételekkel lepjük meg őket. Annyira kiismertem már a szokásaikat, hogy pontosan tudom, milyen ételeket, ízeket preferálnak.” Az idei volt a 30. alkalom, hogy az Akadémiai díjátadót követően a Wolgang Puck Catering készítette az ételeket. A háttérmunkálatokból nem sokat tapasztalunk, de vajon volt-e olyan dolog a három évtized alatt, ami veszélybe sodorta az ételek elkészülését? „Amióta a Kodak, most már Dolby Theaterbe költözött az esemény sokkal kényelmesebb dolgunk van, mint korábban volt, mert az új környezet kialakításánál már a mi igényeinket is figyelembe vették. Valamit azonban mégis alul tervezhettek mert a legelső alkalommal lekapcsolt az áram és vele együtt a gázszolgáltatás a vacsorakészítés kellős közepén. Hirtelen hatalmas lett a pánik a konyhában, de alig 20 perc alatt elhárították a problémát és végül sikerült mindent időben elkészítenünk, a vendégek pedig szerencsére semmit sem tapasztaltak mindebből. Egyébként a munkálatokat közvetlenül irányító kollegám az első pillanattól kezdve velem dolgozik és a munkatársaim többsége is. A felkészültségüknek köszönhetően nem nagyon van olyan helyzet, ami váratlanul érné őket.”  A magyar ételek fogadtatása nem hagy nyugodni, így arra is kíváncsi vagyok, más alkalommal, vagy másik étterme fogásai között szerepeltette-e bármelyiket is? „A gulyáslevest több étteremben is étlapon tartjuk és a paprikáscsirkét is gyakran ajánljuk, valamint néhány tészta félét is. Azok, akik minket kérnek fel, többnyire a klasszikus saját ételeink ízvilágát keresik és azokat preferálják.” Az Akadémia bizalma 30 éve töretlen az irányába, a menü kapcsán szükséges vajon az egyeztetés? „Mostanra tökéletesen megbíznak a döntéseimben. Persze minden évben felmerülnek a részükről is különleges ötletek, de ezek többsége végül nem kerül az asztalokra. A filmekhez kevésbé értek, de azt még mindig én tudom jobban az emberek enni mit szeretnek” – teszi hozzá jót nevetve.Egyre több Hollywoodi sztár társul be, vagy indít önálló alkohol márkát, amelyek számára remek alkalom lehet Hollywood nagy estélyén a menübe kerülni. „Nagyon régi az együttműködésünk H.R.H. Prince Robert of Luxembourg La Mission Haut-Brion borászatával, így mi velük dolgozunk, de az Akadémia minden évben külön megállapodásai révén a vendégek más termékeket is fogyasztanak. Érthetően komoly a verseny, de ez mindig az ő döntésük, mi ebbe nem kívánunk beleszólni.” Európában, Amerikán kívül többnyire csak az Oscar-kapcsán ismerik a cége nevét, de az USA-ban a legnagyobbak között tartják számon őket. Las Vegasban a Forma-1, vagy a Super Bowl vendégei is a WPC ételeit fogyasztják, vendégszeretetét élvezhetik, valamint több világcég rendezvényeinek is ők az exkluzív beszállítói. Ami a közös minden esetben, ahogy az Oscar-este alkalmával is a védjegyének számít a szobor formájú, aranybevonatú füstölt lazac, úgy minden más esetben is valami különleges, emblematikus étellel készül a vendégei számára, amely alól kivételt a Forma-1 képez, ahol 100 ezres nagyságrendben készülnek az ételeik.
A közösségi média térnyerése új ételkészítési és fogyasztási szokásokat is nagyon népszerűvé tett, melyek közül több is indokolatlanul felülértékelt, véleményem szerint. Vajon ő is tapasztal hasonló tendenciákat? „Szerintem a vegetarianizmus nagyon túlértékelt. Ha egy híresség néhány alkalommal vegetáriánus ételt eszik a rajongói azt gondolják, életmódot váltott és követniük kell a példáját. Holott a hírességek igen gyakran változtatják az ételfogyasztási szokásaikat. Lehet, arról már nem tájékoztatja a követőit, amikor elfogyasztott egy finom stake-et.” Ettől függetlenül a menüi minden évben egyre több és igen különleges vegetáriánus ételt tartalmaznak. Amikor azt kérdezem elképzelhetőnek tartja-e a közeljövőben a rovar alapú ételek beillesztését is, olyan arcot vág, mint aki nagyon nem ért egyet az új divathóborttal. „Tudod, aki a Rock’n’Roll-t szereti, azt nem fogod tudni meggyőzni arról, hogy kedvelje a rap-zenét. Mi tudjuk miben vagyunk jók és azt szeretjük csinálni. Az R’n’R a mi műfajunk, persze van, amit kedvelünk a rapból is, de csak nagyon keveset. Számomra sokkal fontosabb, hogy minden éttermünk körül olyan helyi beszállítókat találjak, akik biztosítani tudják a minőségi alapanyagokat. Az ő elégedettségük, az odafigyelésük a növényekre vagy az állatokra pont olyan fontos, mint az, hogy mi miként készítjük el az ételt. Az ilyen együttműködések jóval többet tudnak tenni az egészséges ökoszisztémáért, mint sokan gondolják. A jövő útját én ebben látom.”Az ételkészítés terén a modern fusion konyha ki fogja szorítani a klasszikus ételeket és ételkészítési eljárásokat? „Minden, ami régi volt, az most visszatér, de picit másképpen. Az emberek mindig is szerettek jókat enni, és ez mindig is így lesz. A két stílus egymás mellett fog létezni. A Spago étlapokon is egymás mellett ajánljuk a Bécsi szeletet és a modern konyha fogásait. A döntés a vendégé. Szerintem a nyolc fogásos fine dining menüt, vagy Bécsi szeletet is meg lehet unni, ha minden nap csak azt fogyasztjuk. Naponta többször is étkeznünk kell, ez alapvető szükséglet, fontos, hogy változatosan tegyük!” A beszélgetésünk ezen szakaszában a fine dining népszerűsége is szóba került, de ennek kapcsán szkeptikusan nyilatkozik. A kínálatban persze helye van az ilyen éttermeknek is, hiszen nagyon sok különleges konyha ízeit kínálják, de nagyon szűk réteg igényeire szabott módon, és az ott felszolgált ételek is nagyon kevés véleményen alapulva kapnak jó vagy esetleg rossz minősítést. Szerinte a jó étterem ismérve még mindig az, ha a vendég elégedetten és jólakottan távozik. A siker pedig az, amikor ezt a barátainak, ismerőseinek is elmeséli.Az éttermeiben persze nem csak a személyes kedvenceit kínálják, de az elengedhetetlenül fontos, hogy valamennyi ételt a legjobb minőségű alapanyagból készítsék. És itt felmerülnek az egyre növekvő túlfogyasztás, a termőterületek kizsákmányolása és a modern ételkészítési eljárások közötti kölcsönhatások, összefüggések kérdései. Az éttermei és a vállalata számára kiemelt fontosságú, hogy a beszállítóik környezettudatos és természetes eredetű alapanyagokkal szolgálják ki őket, amit rendszeresen ellenőriznek is. Nyilván területileg eltérőek a standardok, mivel a Budapesti étterem sem tud olyan hal kínálatot nyújtani, mint a Kaliforniai, így az étlapot is ennek figyelembevételével állítják össze, miközben céljuk a minél szélesebb körű helyi beszállítói kör kialakítása. Tapasztalatai szerint az előző rendszer jelentős torzulásokat okozott hazai a termelői oldalon, de egyre biztatóbb jeleket lát a minőség javulásának előtérbe kerülésére.Az ételkészítési divatok jönnek-mennek, szinte naponta váltva egymást. Annak kapcsán, hogy mi lehet az új divat, harsányan nevetve válaszol. „Az ételkritikusok szoktak ezen polemizálni, én nem. Én csak megfőzöm. De ha tudnám se árulnám el, hanem inkább eladnám a titkot. Szerintem egy jól elkészített étel egészséges alapanyagokból sosem megy ki a divatból, legyen az olasz, magyar, osztrák, japán vagy thai. És ami még nagyon fontos, az a vendéglátás! Az élmény, amit a vendégnek az étterem hangulatával, a személyzet kedvességével adni tudunk. Ennek a jelentőségét sem szabad alábecsülni.”

Nagyon sok receptet készít, fejleszt, kontinenseken átívelő cégbirodalmat vezet. Vajon a sikeres élet receptjét is ismeri? „Mondhatjuk, kiegyensúlyozott az életem, de a feleségem és a gyerekeim erről mást mondanak – mondja ismét harsányan nevetve. – Szerencsés vagyok, mert nagyon szeretem a munkámat, ami nagyon érdekes, izgalmas, de rengeteg utazással és egyéb elfoglaltsággal jár. Viszont, felmerülhet a kérdés, ha feleséged és gyerekeid vannak, de sosem vagy otthon, akkor miért vagy nős és apa? Meg kell tudni találni az egyensúlyt a szabadidő, a kikapcsolódás és a munka között. Számomra mind a három tevékenység ugyanaz. Ha kiveszek egy nap szabadságot, akkor is pont ugyanazt csinálom, mint amikor dolgozom.”
Megpróbálom röviden összefoglalni a programjának azt a részét, amit velem megosztott. A beszélgetésünk előtti hétvégéig néhány napot Salzburgban és a húgánál volt családi körben, majd két nap Bécsben az ottani étterem kapcsán. Budapestre szerdán reggel érkezett – péntek este volt a gálavacsora – majd szombaton már repült is tovább. Szerdán már Rijadban lesz, az ottani étterem kapcsán, majd május 18-án a hobbijának is hódolva megnézi a helyszínen a Tyson Fury vs. Oleksandr Usyk bokszmérkőzést. Majd Törökország a cél, ahol új étterem nyílik Bodrumban a tengerparton, majd Párizsba repül, ahol kedves barátja Lenny Kravitz születésnapját ünneplik a hétvégén az ételei kíséretében. Amikor azt kérdezem, hogy a repülőgép a második otthona, nevetve mondja: „Igen, néha én is úgy érzem!”Aki ennyit utazik, változatos helyekre, nyilván sok különleges étellel találkozik. Hol és milyen étel okozott legutóbb kellemes meglepetést a számára? „A koreai konyha nagyon izgalmas változásokon megy keresztül. Sok a japán hatás és remek japán szakácsok is dolgoznak ott, de remek feltörekvő koreai szakácsokkal találkoztam, akik nagyon élvezetes módon ötvözik a régi hagyományokat a modern eljárásokkal és csodálatos fogásokat készítenek. Amerikában nagyon népszerűek most az ilyen ételek.” Los Angelesben már bezárt a Huszár, a magyar étterem, így a magyar ételek népszerűsítésére leginkább a Kormányzói bálon nyílik alkalom, így a hivatalos időnk lejárta előtt, még visszaterelem a szót ebbe az irányban. „István és csapata most is nagyon érdekes új fogásokat kreált. Készítettek egy marha pofa ételt, ami nagyon finom és izgalmas, és nagyon tetszett egy mogyorós desszertjük is, de erről többet nem árulok el, mert lehet, hogy a jövő évi Oscaron lesznek meglepetések” – mondja kaján mosollyal.A hivatalos interjú idő itt ért véget. Amikor felállunk az asztaltól a munkámról és az Oscar-díjhoz fűződő „viszonyomról” kérdez. A tömör válaszom után széles mosolyával kacsint és azt mondja: „Gyere velem!” Amikor elindulunk a szálloda hallból két amerikai turista lép oda hozzá. Rajongók. Los Angelesből érkeztek és Budapesten is azért választották a Matild Palace-t, mert az úticéljaikat az éttermei alapján választják, és végre a budapesti neve mellé is pipa került. Szelfi is készül, amelyben felajánlom a segítségemet. Puck úr azonnal kontextust teremt és a két turistának röviden bemutat, viccesen megjegyezve, drága lesz a fénykép, ha én készítem. Még néhány mondat és indulunk tovább: A KONYHA felé! A feltáruló ajtó mögött intenzív munka folyik, ahogy elhaladunk a szakácsok között érződik a felé irányuló tisztelet, de nincs kínos feszengés. A gesztusai alapján olyan közvetlen mindenkivel, mintha minden nap együtt dolgoznának. Az esti vacsora néhány készülő fogása mellett elhaladva, melyeket röviden bemutat, hátul célhoz érünk: tálcákon sorakozó aranyozott Oscar-szobrok, a híres csoki desszert! Átad belőlük párat, amelyeket az esti vacsoravendégek számára is ajándékként szolgálnak majd fel. A vendégtérbe visszaindulva felvetem a „szoborral" közös fotó lehetőségét, amire azonnal igen a válasza, és már a helyet is mondja: „Az étterem bejáratánál legyen!”A fotó készülése közben Andy Vajnáról kérdez, ismertem-e? Az igenlő válaszomat követően azonnal sztorikba kezd. Los Angelesben egymás szomszédságában voltak az irodáik és remek viszonyt ápoltak. Amikor megemlítem, Andy milyen remekül főzött, ő is megerősít ebben, a gulyáslevesét külön kiemelve, miközben átsétálunk a bárpulthoz. Az étteremben eközben már terítenek a felszolgálók, akik munkáját egy fiatalember halk, de határozott hangon irányítja, amikor meglát minket, közelebb lép. Wolfgang büszkén mutatja be Byron fiát – a második legidősebbet a négy közül – aki az újonnan megnyíló törökországi étterem előkészületeit hátra hagyva érkezett Pestre az esti esemény okán, majd együtt utaznak tovább. „Nincsenek egyértelmű célkitűzések az éttermeink számának a növelésére, a cég összességében az éttermek fontos elemek, de nem meghatározók. Mint említettem én nem keresem a lehetőségeket, de ha értékelhető ajánlatot kapunk, azt megfontolom. Ha létrejön a megállapodás, akkor viszont maximális odafigyeléssel veszünk részt a létrehozás folyamatában, amely a döntéstől a megnyitásig igen hosszú folyamat is lehet. Minden esetben, ahogy a konyhai alapanyagok esetében is, arra törekszünk, hogy az éttermek kialakításában is minél több lokális beszállítót bevonva valósuljon meg a vendégtér. Ez igen aprólékos munka, amire nekem nincs kapacitásom. Az új török étterem munkálatait is így már Byron felügyelte.” Az még kiderül, hogy Athénban, és Varsóban vannak előrehaladott tárgyalásaik, és kaptak már megkeresést Bukarestből is Spago létrehozására. A felmerülő városnevek kapcsán röviden a számára fontos kulináris és kulturális kapcsolódási pontokat említi. A fejében már lehet az étlapok is összeálltak, de erről már nem tudunk beszélgetni, mert számos feladata végképp elszólítja. A búcsúzkodás alkalmával köszöni a lehetőséget és reményét fejezi ki, hogy máskor is ellátogatok a Spago étterembe, majd kollégái gyűrűjében távozik, a védjegyének számító mosolyával az arcán.Amióta követem az Oscar-díj átadókat azóta kisérem figyelemmel Wolfgang Puck munkásságát is. Az eddig bennem róla kialakult kép olyan személyiséget feltételezett, mint amilyet most személyesen is megtapasztalhattam. A beszélgetésben azt mondta, a vacsorával ízelítőt hoztak Hollywoodból, de szerintem nem csak azzal. Az ételeken felül a személyisége, a közvetlensége, a kedélye többet mutatott meg az álomgyár légköréből, mint a vörösszőnyegre irányított bármennyi reflektor. Élvezetes volt, még ha csak egy röpke pillanatra is, megtapasztalni azt a stílust, dinamizmust, energiát, hozzáállást, amit képviselt. Nem csak az ételek esetében igaz, hogy a tálalás, a vendéglátás mennyire fontos, hanem a személyes interakcióinkban is.
Wolfgang Puck kapcsán minden tekintetben érvényes a mondás: A stílus maga az ember!

A fotókért külön köszönet Hertelendi Csabának!

Alant pedig a menü, amit a nagyérdemű elfogyaszthatott.